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毎日新鮮!旬の野菜

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ヤマノイモ

調理の仕方でいろいろな食感が楽しめます

旬野菜(画像)

 ヤマノイモは、ナガイモ、イチョウイモ、ジネンジョなどの総称。里で栽培されるサトイモに対し、山野で自生することからヤマノイモ、または「ヤマイモ」と呼ばれます。日本各地で古くから食べられているため、地域によって呼び方が異なるものもあり、「ヤマトイモ」といえば関東ではイチョウイモ(平たくてイチョウの葉のような形のもの)、関西ではツクネイモ(丸くてゴツゴツしたもの)を指すので混乱しがちです。

 ヤマノイモの中で最も多く栽培されているものは、棒状のナガイモで、水分が多く、粘りが少ないのが特徴。すりおろしてとろろにすると喉越し良く、細切りや角切りにしてサラダやあえ物にすると、シャキシャキした歯触りが楽しめます。また煮る、焼くなど加熱すると、ほっくりとして生とは違う食感が味わえます。ヤマトイモは、ナガイモに比べて水分が少なく粘りが強いので、魚のすり身のつなぎにしたり、とろろ汁を作るのに向いています。

 調理の際は、ぬめりで滑りやすいので手を切らないように注意しましょう。皮は、皮むき器を使うと滑りにくく便利。すりおろすときは、全部むいてしまうと持ちにくいので、少し皮を残し、その部分を持ってすりおろします。切り口が空気に触れると変色するので、あえ物など白く仕上げたい場合は、酢水(水カップ3に、酢大さじ1の割合)に漬けて変色を防ぎます。また、手がかゆくなるのは、イモに含まれるシュウ酸カルシウムという成分が針状の結晶で皮膚を刺激するため。酢にはこの結晶を溶かす働きもあるので、手を酢水に付けるとかゆみが和らぎます。

 選び方は、ふっくらとして皮色がきれいで重量感のあるものを。保存は、新聞紙に包んで冷暗所に。使いかけはラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。細切りやすりおろしにしたものは冷凍できます。

<資料:JA広報通信>

キンカン

小さな果実に、栄養たっぷり

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 ミカンやユズなどと同じかんきつ類の中で、一番実が小さい品種が「キンカン」。かんきつ類の酸味に、ほんのりとした甘味と苦味が特徴。冬から早春にかけて旬を迎え、九州地方などの温暖な気候の地域で主に栽培されています。

 実は小ぶりですが、皮まで丸ごと食べられるため、栄養をたっぷり取ることができます。美肌効果やストレスなどにも良いビタミンC、血圧やコレステロールを下げ、便秘解消にも良いとされる食物繊維などが豊富に含まれています。他にも果物の中では珍しく、カルシウムが非常に多く含まれ、その量はキンカン5個でイワシ1匹分以上の含有量に相当。また、昔より喉や風邪に良いといわれ、免疫力を高める働きのある成分も含まれています。

 選ぶ際は皮の色が濃く、つやつやしていて傷のない物を。キンカンは、皮のオレンジ色と丸い形が料理を華やかにしてくれます。生のまま薄くスライスしてサラダや酢の物などのあえ物に入れても、キンカンのほのかな苦味と甘味が料理のアクセントに。

 定番の甘露煮は、一度下ゆでしてから、キンカンの重量の40~50%の量の砂糖で煮ます。そのままお茶請けや、風邪気味のときには煮汁をお湯などで薄めて飲むとよいでしょう。

<資料:JA広報通信>

ブロッコリー

「栄養の宝石」とも呼ばれる緑黄色野菜

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 ブロッコリーは栄養豊富な緑黄色野菜で、カロテン、ビタミンC、ビタミンE、カルシウム、鉄、食物繊維などを多く含み、欧米では「栄養の宝石」とも呼ばれるそうです。

 比較的火の通りが早いので扱いやすく、独特の歯応えやボリューム感があるので、主菜・副菜を問わず和洋中のどんな料理にも使えて便利。また、鮮やかな緑色が彩りになり、付け合わせやお弁当にも重宝します。本来は寒い時期が旬の野菜ですが、その使い勝手の良さから今では一年中出回るようになりました。

 モコモコとした食用部分は、つぼみが集まったもの。買うときは、つぼみが堅く締まってこんもりと丸く、重量感のあるものを選びましょう。黄色い花が咲き始めているものは、日数がたち堅くなっていることがあるので避けます。やや紫色っぽくなっているものもありますが、これは低温で栽培されたためで、ゆでると緑色になるので問題ありません。新鮮なものほど甘味があり、軟らかくおいしいので早めに食べるようにしましょう。下ゆでしてから使うことが多いので、買ったらすぐに小房にしてゆでておくと、おいしさも保ててそのまま使えるので便利です。ゆでたものは冷凍もできます。

 ゆでるときは、沸騰した湯で1~2分、茎の部分に竹串を刺してゆで加減を確認します。下ゆでの場合は、さらに加熱することを考慮して少し硬めにゆでるようにしましょう。ゆで上がったら、水っぽくなるので水には取らず、ざるに広げてそのまま冷まします。電子レンジを使う場合は、洗った水を拭かず水気が付いたまま加熱するのがポイントです。茎の部分もおいしいので捨てないで。皮を厚めにむいて薄くまたは小さく切って使いましょう。



<資料:JA広報通信>


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