大豆、味噌、こうじの豆知識

大豆について 　大豆は味噌の他にも豆腐、納豆、醤油など様々に加工される食品です。しかし、大豆の輸入増加やつくるのに手間のかかることなどから国産大豆は減少し、今ではアメリカなどの輸入ものがほとんどである。平成２０年度は、国内消費量は※約４０３．４万トン（１９年度４３０．４万トン）でうち国内生産量は※約２６．２万トン(１９年度２２．７万トン)となっている。 　※農水省「食料需給表」調べ（Ｈ２０年１０月版）

味噌について 　味噌は米をこうじに使った米味噌の他に、大麦を使った麦味噌、大豆をこうじにした豆味噌がある。味噌は食塩量や大豆に対するこうじの割合の違いによって甘味噌や辛口味噌に分けられ、色の濃淡により白味噌、淡色味噌および赤色味噌に分けられる。一般的に色の白い味噌は大豆を煮て軟らかくし、赤色味噌は蒸して軟らかくし、熟成期間も味噌の種類によって異なるが一般的には白味噌は５〜２０日、淡色味噌は２〜３ヶ月、赤色味噌は３〜６ヶ月、豆味噌は１年以上の熟成期間が必要。塩分は味噌の種類によって異なるが甘味噌は５〜６％、みそ汁として一番多く使われる辛口味噌は１２％前後。

【代表的な味噌の種類】
●　仙　台 　　　　塩分＝約１４％ 　　　　材料＝こうじ１：大豆２ 　　　　できるまで＝１年以上 　　　　特徴＝辛い	●　信　州 　　　　塩分＝約１１％〜１２％ 　　　　材料＝こうじ １：大豆 １ 　　　　できるまで＝半年から１年 　　　　特徴＝甘めからからめ
●　京　都 　　　　塩分＝約５〜６％ 　　　　材料＝こうじ２：大豆１ 　　　　できるまで＝数週間 　　　　特徴＝甘い

麹について 　こうじとは穀物にコウジカビを繁殖させたもの。コウジカビは大豆のでんぷんやタンパク質を分解し、乳酸菌や酵母菌などといっしょに味噌の独特の風味を作り出します。 　今回の教室では自家製の米こうじを使用しています。(こうじづくりの概要：原料になる米にこうじ菌をふりかけ、自動醗酵機で適切な温度管理、適度の手入れを行い、約４日間で完成する)

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